Hvad er akrylamid?

Akrylamidindholdet i fødevarer er ikke faldet siden man begyndte at tage prøver af akrylamid i 2005. I kartoffelchips og groft brød er indholdet højere end i det øvrige Europa. Det er konklusionen i en ny rapport fra den svenske fødevarestyrelse.

Akrylamid dannes primært i kulhydratrig mad, der varmes op til høje temperaturer. Eksempler på fødevarer med højt indhold af akrylamid er kartoffelchips, friturestegte kartofler eller stegte kartofler. Men det forekommer også i f.eks. brød og kaffe.

I et stort bageri som Pågens har vi god kontrol over hele bageprocessen og sørger for, at der ikke bages ved for høje temperaturer for på denne måde at kunne holde niveauerne nede.

Fuldkornsbrød og rugbrød indeholder et noget højere indhold af  akrylamid end lyst brød, men så skal man huske på, at den samlede nytteværdi af at spise fuldkorn er væsentligt større end den eventuelle risiko, som forekomsten af akrylamid indebærer. Fødevarestyrelsens anbefalinger om at spise frugt, grøntsager, og først og fremmest fuldkornsvarianter af kornprodukter og brød gælder stadig (det samme gælder rådene om at spise mindre af fedtholdige produkter).

I årene 2011-2012 gennemførte den svenske fødevarestyrelse en målrettet undersøgelse af 204 produkter på det svenske marked – kaffe, kartoffelchips, pommes frites, groft brød, kiks, kager og morgenmadsprodukter. Resultatet viser, at indholdet varierer meget, både indenfor og mellem de forskellige fødevarekategorier. I de fleste fødevarekategorier blev der fundet akrylamidindhold over de niveauer, der anses som normale sammenlignet med det øvrige EU. Undersøgelsen viser, at 34 procent af kartoffelchipsene og 18 procent af det bløde, grove brød havde indholdsværdier, der lå over normalniveauerne.

Det betyder ikke, at man skal holde op med at spise groft brød, tværtimod vurderer vi, at fordelen ved fuldkorn på trods af dette er større end risikoen. Derimod er det vigtigt, at virksomhederne gør alt for at sænke indholdsværdierne, siger Leif Busk i en pressemeddelelse fra den svenske fødevarestyrelse.

Hos Pågen arbejder vi løbende med at sænke indholdet af akrylamid ved hele tiden at følge op med egne test, ikke bare af de færdigbagte brød, men helt ned til den enkelte råvare. Vi udskifter råvarer, når vi ser, at det er nødvendigt, vi arbejder med opskriften og med vores ovne, så de bevarer en jævn temperatur, og vi sørger også for, at de brød, der er blevet lidt for mørke i bagningen, tages ud manuelt.