Levain-sandwich med kalvesteg og spidskål

Tilberedning

1. Forvarm ovnen til 175°C.
2. Gnid kalvestegen med sort peber, estragon og salt. Brun den på alle sider i smør, indtil den får en fin farve. Læg den i et ovnfast fad og sæt den midt i ovnen, indtil kernetemperaturen er 58°C, ca. 45–55 minutter. Lad den køle helt af, og skær derefter i tynde skiver.
3. Skræl og skær rødbederne i tynde skiver med en mandolin, og læg dem i isvand indtil servering. Skær de syltede rødbeder i skiver.
4. Stuvet spidskål: Snit spidskålen fint. Kog den i saltet vand i ca. 1 minut, og afkøl derefter i isvand. Hæld vandet fra og lad kålen dryppe af på et rent viskestykke. Hæld fløden i en gryde og kog den ind, indtil 2/3 er tilbage. Smag til med citronskal og salt. Vend spidskål, persille og frisk estragon i fløden.
5. Til servering: Steg surdejsbrødet i lidt smør eller olie, indtil det får en flot gylden overflade. Læg et par skiver kalvesteg på hvert stykke brød og top med den stuvede spidskål, de syltede rødbeder, de skivede rødbeder og polkabeder. Slut af med at toppe med rødbedespirer.